Кремы для тортов: виды и какие используют кондитеры

Крем для торта задает основные ноты его вкуса, добавляет сладости или кислинки, создает нежную текстуру и дополняет общий стиль десерта. Сочетание коржей, начинки и декора — это целое искусство, ведь в результате получается кондитерский шедевр.

Какие бывают кремы для тортов

Существуют тысячи рецептов кремов. Классическими считаются белковые, масляные, заварные. Они часто адаптируются под тематику, сезон, пожелания клиента или вдохновение кондитера.

Кремы для тортов отличаются легкой текстурой. В качестве основного ингредиента часто используется продукт, способный увеличиваться в объеме. Например, белки при взбивании увеличиваются в семь раз, создавая пышность, идеальную для украшения торта, наполнения трубочек и корзинок. Сливочное масло, сметана и сливки жирностью выше 30% также дают хороший объем, при этом их текстура более плотная и удобная для промазывания коржей.

Виды кремов для торта

В кондитерском деле кремы используются в качестве начинки, для пропитки коржей, декора тортов и пирожных. Есть и самостоятельные кремовые изделия: например, Каталонский крем, его французский аналог крем-брюле, итальянская панна-котта.

В зависимости от основного ингредиента, различают такие виды кремов для торта:

1. Белковый. Это могут быть просто взбитые белки, заварной вариант, белково-фруктовая смесь.
2. Сметанный. Имеет легкую кислинку, отлично дополняет медовики и шоколадные коржи.
3. Масляный. Подходит и для прослоек, и для декорирования кондитерских изделий.
4. Крем-сыр. За основу берется сливочный сыр: Маскарпоне, Буко, Рикотта.
5. Шоколадный. Это может быть ганаш из шоколада и сливок либо легкий мусс на основе какао, яиц и взбитых сливок.
6. На основе сгущенного молока. Один из самых популярных и простых вариантов.

По способу приготовления кремы для тортов могут быть заварными или взбитыми. При приготовлении важно помнить, что все они имеют небольшой срок хранения. Например, заварной можно употреблять в течение 6 часов после готовности, если он находится при комнатной температуре. В холодильнике срок увеличивается до 18 часов.

Рецепты популярных кремов для тортов

Раскрыть кондитерский потенциал можно и в домашних условиях. Начните с небольшого торта с популярным наполнителем.

Масляный крем со сгущенкой

Один из самых простых и вкусных рецептов. Для приготовления нужна 1 банка сгущенного молока и 250 г масла комнатной температуры. Оба ингредиента смешиваются и взбиваются вручную венчиком либо миксером на малых оборотах. При желании можно добавить ванилин или натуральный краситель.

Творожно-масляный

Отлично держит форму и поддается окрашиванию, подходит для декора, прослоек и как самостоятельный десерт. Ингредиенты:

• 300 г творога;
• 200 г сливочного масла;
• 200 г сахарной пудры;
• цедра лимона;
• 2–3 г ванилина.

Для начала творог размягчается блендером, мягкое масло взбивается с сахарной пудрой. Затем смеси соединяют, добавляют в них цедру и ванилин, еще немного взбивают и охлаждают в холодильнике 20–30 минут.

Сметанный

Для классического исполнения понадобится полкило сметаны жирностью от 25% и 200 г сахарной пудры. Все взбивается до образования кремоподобной массы. Важно не перестараться и не приготовить масло. По желанию можно добавить ваниль, фрукты, орешки.

Заварной

Для традиционного варианта понадобятся:

• 0,5 л молока;
• 2 яйца;
• 3 ст.л. муки или кукурузного крахмала;
• 150 г сахара;
• 100 г сливочного масла;
• пакетик ванильного сахара.

Первыми соединяются мука (или крахмал), яйца, сахар и ваниль. В небольшой кастрюле эти ингредиенты перетирают в однородную смесь и добавляют молоко, снова перемешивая. Полученную массу ставят на небольшой огонь и постоянно помешивают. Как только крем загустел, его нужно снять с плиты и добавить мягкое масло.

Йогуртовый

Для него сразу можно брать йогурт с любым наполнителем. Понадобится 500 г густого йогурта. Также для приготовления необходимы 200 г сливок 33%, 15 г желатина, полстакана воды и 3 ст.л. сахарной пудры.

Предварительно нужно растворить желатин в горячей воде. Отдельно взбивают сливки с пудрой и йогурт с остывшим желатином. Все соединяют в одной емкости и дают охладиться 20 минут.

Шоколадный

Для самого простого исполнения понадобятся сливки 33% и темный шоколад. Треть сливок нагревают, добавляют в них кусочки шоколада, перемешивая до растворения, после чего оставляют остыть. Остальную часть — взбивают. В конце обе смеси соединяют и еще раз взбивают.

Понимание особенностей каждого типа крема позволяет не только экспериментировать со вкусами и текстурами, но и создавать настоящие шедевры кондитерского искусства.