Креми для тортів: види та які використовують кондитери

Крем для торта задає основні ноти його смаку, додає солодощі або кислинки, створює ніжну текстуру і доповнює загальний стиль десерту. Поєднання коржів, начинки та декору - це ціле мистецтво, адже в результаті виходить кондитерський шедевр.

Які бувають креми для тортів

Існують тисячі рецептів кремів. Класичними вважаються білкові, масляні, заварні. Вони часто адаптуються під тематику, сезон, побажання клієнта або натхнення кондитера.

Креми для тортів вирізняються легкою текстурою. Як основний інгредієнт часто використовується продукт, здатний збільшуватися в об'ємі. Наприклад, білки під час збивання збільшуються в сім разів, створюючи пишність, ідеальну для прикраси торта, наповнення трубочок і кошиків. Вершкове масло, сметана і вершки жирністю вище 30% також дають гарний об'єм, водночас їхня текстура щільніша і зручніша для промазування коржів.

Види кремів для торта

У кондитерській справі креми використовують як начинку, для просочення коржів, декору тортів і тістечок. Є й самостійні кремові вироби: наприклад, Каталонський крем, його французький аналог крем-брюле, італійська панна-котта.

Залежно від основного інгредієнта, розрізняють такі види кремів для торта:

1. Білковий. Це можуть бути просто збиті білки, заварний варіант, білково-фруктова суміш.
2. Сметанний. Має легку кислинку, чудово доповнює медівники і шоколадні коржі.
3. Масляний. Підходить і для прошарків, і для декорування кондитерських виробів.
4. Крем-сир. За основу береться вершковий сир: Маскарпоне, Буко, Рікотта.
5. Шоколадний. Це може бути ганаш із шоколаду і вершків або легкий мус на основі какао, яєць і збитих вершків.
6. На основі згущеного молока. Один із найпопулярніших і найпростіших варіантів.

За способом приготування креми для тортів можуть бути заварними або збитими. Під час приготування важливо пам'ятати, що всі вони мають невеликий термін зберігання. Наприклад, заварний можна вживати протягом 6 годин після готовності, якщо він перебуває за кімнатної температури. У холодильнику термін збільшується до 18 годин.

Рецепти популярних кремів для тортів

Розкрити кондитерський потенціал можна і в домашніх умовах. Почніть із невеликого торта з популярним наповнювачем.

Масляний крем зі згущеним молоком

Один із найпростіших і найсмачніших рецептів. Для приготування потрібна 1 банка згущеного молока і 250 г масла кімнатної температури. Обидва інгредієнти змішуються і збиваються вручну вінчиком або міксером на малих обертах. За бажання можна додати ванілін або натуральний барвник.

Сирно-масляний

Відмінно тримає форму і піддається фарбуванню, підходить для декору, прошарків і як самостійний десерт. Інгредієнти:

• 300 г сиру;
• 200 г вершкового масла;
• 200 г цукрової пудри;
• цедра лимона;
• 2-3 г ваніліну.

Для початку сир розм'якшується блендером, м'яке масло збивається з цукровою пудрою. Потім суміші з'єднують, додають у них цедру і ванілін, ще трохи збивають і охолоджують у холодильнику 20-30 хвилин.

Сметанний

Для класичного виконання знадобиться півкіло сметани жирністю від 25% і 200 г цукрової пудри. Усе збивається до утворення кремоподібної маси. Важливо не перестаратися і не приготувати масло. За бажанням можна додати ваніль, фрукти, горішки.

Заварний

Для традиційного варіанту знадобляться:

• 0,5 л молока;
• 2 яйця;
• 3 ст.л. борошна або кукурудзяного крохмалю;
• 150 г цукру;
• 100 г вершкового масла;
• пакетик ванільного цукру.

Першими з'єднуються борошно (або крохмаль), яйця, цукор і ваніль. У невеликій каструлі ці інгредієнти перетирають в однорідну суміш і додають молоко, знову перемішуючи. Отриману масу ставлять на невеликий вогонь і постійно помішують. Щойно крем загус, його потрібно зняти з плити й додати м'яке масло.

Йогуртовий

Для нього одразу можна брати йогурт із будь-яким наповнювачем. Знадобиться 500 г густого йогурту. Також для приготування необхідні 200 г вершків 33%, 15 г желатину, півсклянки води і 3 ст.л. цукрової пудри.

Попередньо потрібно розчинити желатин у гарячій воді. Окремо збивають вершки з пудрою і йогурт із остиглим желатином. Усе з'єднують в одній ємності й дають охолонути 20 хвилин.

Шоколадний

Для найпростішого виконання знадобляться вершки 33% і темний шоколад. Третину вершків нагрівають, додають у них шматочки шоколаду, перемішуючи до розчинення, після чого залишають охолонути. Іншу частину - збивають. Наприкінці обидві суміші з'єднують і ще раз збивають.

Розуміння особливостей кожного типу крему дає змогу не тільки експериментувати зі смаками та текстурами, а й створювати справжні шедеври кондитерського мистецтва.